SHOEI NEWS2018年 8月号 Vol.222

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商況案内

2018年産カリフォルニア・アーモンド最終収穫予想

カリフォルニア現地時間の7月5日に、2018年産カリフォルニアアーモンドの最終収穫予想が発表されました。

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<最終収穫予想>
予想収穫量  24億5千万ポンド    (参考:2017年産の収穫量 22億58百万ポンド)
予想収穫面積 107万エーカー   (参考:2017年産収穫面積 100万エーカー)
予想単収  2,290ポンド/エーカー (参考:2017年産の単収  2,258ポンド/エーカー)

5月に発表された第一次収穫予想(23億ポンド)に対し、1億5千万ポンド(6.5%)の上方修正となり、また、2017年産の収穫量(22億58百万ポンド)に対しては8.5%の増産予想ということになります。
尚、全品種の約40%を占めるノンパレル種は、2月の開花時期に霜害に見舞われたことにより単収が減り、前年比99%と1%の微減になる見込みです。
最終収穫予想(Objective estimate)は、農家への聞き取り調査によって算出される第一次収穫予想(Subjective estimate)と異なり、NASS(米国農業統計局)による農園への立ち入り調査とサンプリングにより客観的、統計学的に算出されたもので、今年の立ち入り調査は5月29日から6月26日までの期間、853箇所の農園、1,706本の樹木から摘果調査が実施されています。
また、全品種の平均としては、樹木1本あたりの結実数は5,677粒(前年比99.4%)で、一粒あたりの重量は1.54g(98.1%)と、昨年同時期に比べると、やや小粒に生育している様です。

<市況> 
6月11日に5月末締めのアーモンドポジションレポートが発表されて以降、売り手、買い手共に今回の最終予想発表待ちの姿勢となり、市場での値動きはほとんど見られませんでした。発表前の業界予想として23億~25億ポンドとの見方が大勢を占めていた中で、実際の発表もその範囲内であったことから、今回の発表内容に大きな驚きはありませんが、これまで2017年産の販売を有利に進めてこられた産地側も、相場を高値に誘導するような材料はなくなり、来期は更なる需要の伸長が課題となってきています。
特に、米中間による報復関税問題は、7月6日に両国が追加関税を発動する事態へと悪化していることから、産地側には今後の中国市場の需要の冷え込みを危惧している関係者も多いようです。
しかしながら、足元の2017年産は5月末時点で出荷量と売約済数量の合計が22億43百万ポンドに達し、完売状態となっていることから、2月の霜害以降に大幅に値上がりした相場は、高値維持となっており、当面、輸入コストの値上がりは避けられない状況にあります。

アメリカ産ダークスィートチェリー缶新物状況

収穫減、大粒傾向

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2018年産のアメリカ産ダークスィートチェリーの予想収穫量は319,000トンと豊作であった前年の432,760トンから約26%減産の予想です。
主に生鮮市場向けであるカリフォルニア産は2月の霜害と3月に降った雨の影響でダメージが多く大減産となりました。
オレゴン、ワシントン産は、天候良好で例年並みの6月下旬頃から収穫開始となりました。収穫期間は各エリア通常2週間から長くて1ヵ月程度ですが、今年の粒サイズは大粒傾向で品質は良好になることが見込まれています。

弊社では1号缶(内容総量:2,980g、固形量:1,806g)及びNo.300缶(内容総量:425g、固形量:212g)を取扱っております。商品に関する詳細につきましては、弊社営業担当者までお問合せくださいますよう、お願い申し上げます。
また、レシピ付リーフレットをご用意しております。

2018年7月6日、7日 青島ベーカリーセミナー開催

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今年で第11回目となる『青島工場セミナー』が青島秀愛食品有限公司にて開催されました。初日は、日本から講師を招いてのベーカリー講習会、2日目には青島秀愛食品、延吉秀愛食品の新商品を中心とした商品紹介と工場見学を行ないました。
今回のベーカリーセミナーは横浜市青葉区のBon Vivant(ボンヴィボン)オーナーである児玉圭介シェフに講師を務めていただきました。児玉シェフは2004年に開業し、現在3店舗経営の傍ら、レシピ提供や国内外の商品開発プロジェクト等、多くの監修活動をされています。特に、「全聯GOLD金選蜂蜜吐司」でのレシピ開発は台湾のパン市場を盛り上げました。また、日本アンバサドール協会と日本パン技術研究会の理事、リテールベーカリー協同組合の幹事、家庭製パンの講師、プロ向けの講師も務めていらっしゃいます。
今年もセミナーには受講者が100名を超えるという大盛況ぶりで、開会の挨拶後にセミナーを開始いたしました。

前日に仕込んでおいた5種類のパン生地で、食パンと菓子パン合わせて10種類のパンを作り、配合には中国秀愛工場にて製造しているブルーベリー、オレンジピール、ラズベリー等のドライフルーツ系材料やパンプキンシード、アーモンドプードル等ナッツ系材料を使用していただきました。
中でも、新製品であるフラワーペースト、マロンペースト(青島工場)、ピスタチオプラリネマッセ(延吉工場)を使用することで、これら新製品の使用方法をお客様に理解していただきました。特に、ピスタチオプラリネマッセとドライフルーツファインカットを使用した健康食パンは、試食したお客様より「昨今の健康ブームの中では、着色料を一切使用せずに、食材本来の色を活かした、斬新なデザイン且つ鮮やかな色を呈する健康食パンが、きっと大人気商品となる」と絶賛の言葉をいただきました。

2日目には、青島、延吉秀愛工場の各担当者よりシェフがセミナーに使用した商品、特に両工場の新商品のプレゼンが行なわれ、その後、工場を見学いたしました。
プレゼンと工場見学を通してお客様に弊社製品に対する理解を深めていただきました。
今回、秀愛工場製品を使用したシェフのレシピで、弊社商品の美味しさや特色をアピールすることができました。来場された方には製パンメーカーの経営者や社員の方が多く、これらのお客様に新規のデザインや食材の使用方法を勉強していただけたと思います。

海外視察レポート ~タイ産フルーツ~

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タイは東南アジアの中心に位置し、東京から飛行機で約6時間半、時差は2時間です。国土面積は日本の約1.4倍で、ミャンマー、ラオス、カンボジア、マレーシアと国境を接しています。国土は南北に長く、南北の緯度の差が16度あるため、同じ熱帯でも地方により様々な変化が見られます。年間の平均気温は約29℃で、季節は11月~2月の乾期、3月~5月の暑期、6月~10月の雨期があります。
その気候からフルーツが豊富なことで知られるタイですが、弊社が取り扱っているトロピカルフルーツも主にタイから輸入しています。実際に訪れてみると至る所で様々なフルーツを乗せた屋台が確認でき、フルーツ大国であることを実感します。
また、沢山の屋台が集まるマーケットもタイの見どころです。中でもバンコクにあるJJマーケットと略されるチャトゥチャック・ウィークエンド・マーケットは、週末限定で 開催されるタイで最大のマーケットです。出店数は15,000以上と言われ、果物、衣類、食器 さらにはペットなど何でも揃い、毎週末多くの地元民や観光客で賑わいます。
マーケットで目を惹くのは、日本ではなかなか見られないフルーツたちです。
また、フルーツの食べ方も日本と一味違います。
タイでは生のグリーンパパイヤを使ったサラダが人気なのは有名ですが、マンゴーも同様に熟していないまま食べることがあります。
また、熟れたマンゴーともち米を組み合わせたデザートもあります。
タイにはまだあまり日本で知られていないフルーツが数多く存在します。
弊社のレギュラー品であるパインアップル、パパイヤ、マンゴーに加え、新たな商品の発掘も積極的に行なってまいりたいと考えております。

商品案内

マロンペーストのご案内

「マロンペースト」はモンブランケーキを始めとする洋菓子やどら焼き・饅頭等の和菓子の他に、流通菓子やアイスクリームなど幅広い用途で使用されています。
弊社では様々な産地の栗を自社で調達し、国内工場で加工したマロンペーストを多数取り揃えておりますが、今回は製法に拘って製造を行っているペーストをご紹介いたします。

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■和栗ペースト
弊社では、日本一の栗の産地である茨城県産を中心とする国産栗を使用した「和栗ペースト」と、人気の高い熊本県産の栗を使用した「和栗ペースト(K)」の2品を取り扱っております。
栗本来の甘みを活かし、ほっくりとした食感を感じられるよう、栗と砂糖のみのシンプルな配合で、低糖度に仕上げました。
※「10kg(5kg×2袋)荷姿品」「無糖品」も受注生産にて承りますので、ロット等につきましては、弊社営業担当者までお問い合わせいただけますよう、よろしくお願い申し上げます。

■蒸し栗ペースト
旬の時期に収穫された鮮度の良い韓国栗を日本へ輸入し、株式会社京まろん天草工場にて、皮栗から蒸し上げ、栗と砂糖のみで仕上げました。蒸したての栗の美味しさを閉じ込めたペーストです。

■産地紹介
栗の仕入れは韓国国内の生産量の約40%を誇る(公州、青陽、扶余)を中心に行なっております。
韓国栗は1960年代後半頃より日本から韓国へ苗木が輸出され栽培が始まったため、日本栗に風味や肉質が似ており、地位的にも近いことから栽培環境、収穫時期も類似しています。

ご紹介した商品の他にもイタリア栗・欧州産の栗を使用したヨーロッパタイプや韓国栗甘露煮・中国栗甘露煮を使用したマロンペースト、トッピングや練りこみにお使いいただける栗甘露煮、マロングラッセ等の各種栗製品を多彩なラインアップでご用意しております。ぜひ、お問い合わせくださいますよう、お願い申し上げます。


正栄だより

Restaurant News

L’Alleanza ラレンツァ
ハンガリー産フォアグラと大山鶏のロール仕立て ~濃いアーモンドミルクのジュレと3種ソースで~

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大山鶏のコンフィで包んだフォアグラのムースに、香り豊かなアーモンドミルクのジュレ(写真中央手前)と、フランボワーズ、マンゴー、バルサミコ酢の3種のソースを添えました。 
鶏のコンフィは低温の油でじっくりと火を通してやわらかく仕上げ、ほぐしてパセリやハーブを加えます。フォアグラのムースは、ほんのりカレーとターメリックの香りをつけました。ほぐしたコンフィを広げたところに、棒状に固めたフォアグラムースを載せて、巻くようにして包みます。
 
アーモンドミルクのジュレは、筑波乳業の濃いアーモンドミルク~濃厚プレーン~、アーモンドペーストT(皮無)、牛乳、少しの塩と砂糖を加えました。ナッツ類と鶏肉は相性の良い組み合わせです。コンフィでロールしたフォアグラの濃厚なしっかりとした味を、アーモンドミルクのジュレでほぐしてさっぱりと召し上がっていただけると思います。更に、3種のソースと組み合わせると味の変化が楽しめます。
以前は、自分でアーモンドの粒を煮てペースト状に加工するということも行なっていました。筑波乳業のアーモンドミルクは、とても濃くて味が良い。これは良いものに間違いないと感じ、取り入れることにしました。香料・着色料不使用という点も魅力的でした。これまでに、カルボナーラやパンナコッタといったメニューにも使用しています。アーモンドペーストTは、とても濃厚でローストしたアーモンドの香ばしさが特長的です。素材の味が生きていて、こんな素材があるならば使いたいと思いました。
 
 一皿を最後まで飽きずに楽しんでいただけるような工夫をいつも考えるようにしています。8月末まで、こちらの料理をランチコース、ディナーコースの前菜として提供しています。お好きな食べ方で、お楽しみください。

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