レーズンの起源

紀元前のはるか昔に、ぶどう畑で自然に乾燥された一粒のぶどうが偶然に発見されたのが人類が初めて見たレーズンと考えられています。

レーズンの学名

レーズンのもととなるぶどうの学名はVitis vinifera（Vitissezonnensisが進化したもの）と言い、Raisinはもともとはフランス語（レザン）でぶどうを意味し、その語源は1房のぶどうを意味するラテン語Racemusです。

レーズンの歴史

紀元前1480年に「レーズンはぶどうを天日乾燥したものである」との記述があると歴史書が記している事からもわかる通り、今から数千年も前からレーズンは食べられていました。
紀元前800年から1200年頃、古代フェニキア人がスペインのマラガとヴァレンシアで種付で香りの強い大粒のマスカットを、ギリシャのコリントでは種無しで酸味の強い小粒のカレンズを栽培していました。
また、アルメニア人がペルシャ（トルコ、イラン、イラク）地方で、主にマスカット、サルタナ、カレンズをレーズンに加工する基盤を作りました。
11世紀に十字軍戦士達によりレーズンがヨーロッパに紹介され、14世紀にはヨーロッパにおいて重要な料理材料となり、スペインではぶどうが順調に栽培されていました。

カリフォルニアレーズンの誕生

伝導師によりぶどう栽培の技術がカリフォルニアに伝わり、その後18世紀の半ばに、温暖な天候に恵まれたサンホワキン渓谷でレーズンの生産が行なわれるようになりました。
1876年にスコットランドからの移民者、ウィリアム・トンプソンがカリフォルニア州メアリースヴィルで“レディーディカヴァリー”というぶどうを紹介しました。
この皮の薄い、甘くて美味しい種なしぶどうは、現在では“ナチュラルシードレスレーズン”と呼ばれ、カリフォルニアのサンホワキンヴァレーで生産されるレーズンの大半を占めています。

カリフォルニアレーズンができるまで

3月から4月にかけて結実したぶどうの実は、8月までの間、日中40℃以上にまで上がる高温と太陽の光そして充分な水の供給を受け、みずみずしく重い実に熟していきます。
約21%の糖度になった頃、ぶどうは一房ずつ手摘みされ、木の間の畝に敷かれた紙の上に置かれ、その後2～3週間かけて黒褐色になるまで乾燥され、水分を均一化するために紙に巻かれて再乾燥されます。
この収穫期の気候は殆んど雨が降らず、日中の気温は40℃以上、夜間の気温は20℃以下で、この寒暖の差がレーズンの美味しさを引き出しています。
1850年には13万ショートトンであった生産量は、現在では30万ショートトン前後と、大幅に増加しました。

新乾燥法　DOV

DOVは Dried On Vine の略語で、ぶどうの木の上で乾燥したという意味で、2000年頃から積極的に取り入れられてきた製法です。
骨組み用に張ったワイヤーに巻きついたぶどうを、一定の糖度に達したときに枝の根元をカットし、枝についたままの状態で太陽光で乾燥させる方法です。
従来の製法と比べ
①エーカー当りの収穫量が2倍前後ある事
②乾燥中の降雨による被害が少ない事
③地面から離れているため砂、埃が付着しにくい事
④機械による収穫が可能で効率のよい収穫ができる事
⑤カラメル風味が弱くフルーティな味わいで色が明るい事
などのメリットがありますが、製造時の日当たりの関係から従来の2～3倍の乾燥時間が必要となっています。
この乾燥時間を長くとるため、フィエスタ種、ドーバイン種、セルマピート種という、より早く熟す品種が開発され使用されています。
DOV方式は、労働力・人件費を抑えられるという事からも、今後とも着実に普及していくと言えます。

レーズンの産地

レーズンはアメリカ、トルコ、インド、中国、イラン、南アフリカ、ウズベキスタン、チリ、アルゼンチン、オーストラリア等で生産されていますが、日本においてはカリフォルニアとトルコが多く流通しています。
弊社ではカリフォルニアレーズンを始め、オーストラリア産、トルコ産、中国産、チリ産、ギリシャ産の各種レーズン、およびレーズン加工品を取り扱っています。

レーズンの用途

レーズンは製パン用としては勿論、洋菓子・和菓子、冷菓、各種料理用として、非常に広範囲に利用されています。