モクセイ科の常緑樹であるオリーブは緯度25度～45度の地域で栽培されていますが、その内2/3が地中海地域のイタリア、スペイン、ギリシャに集中しています。
熟したオリーブから搾られたオリーブオイルは、大きく分けてバージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）に分類されます。
バージンオリーブオイルはオリーブの果実から機械的、物理的な方法だけで搾り出された自然のままの油です。
酸度が0.8%以下のものをエキストラバージンオリーブオイル、酸度が2%以下のものをファインバージンオリーブオイル、酸度が3.3%以下のものをセミファインバージンオリーブオイルと呼びます。
酸度とはオリーブオイルに含まれている遊離オレイン酸の割合の事です。
オレイン酸はオリーブオイルの大切な成分の一つですが、遊離した状態だとオイルそのものの風味を損なってしまいます。